Latte a lunga conservazione: cos’è e quali sono le sue caratteristiche

Riceviamo e pubblichiamo dal blog di Salvatore Puglisi Cosentino questo interessante approfondimento sul latte a lunga conservazione.

CHE COSA DEVI SAPERE SUL LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE

Il latte è un alimento dal buon valore nutrizionale e alimentare. L’87% del latte è costituito da acqua, che in soluzione contiene lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili, in dispersione proteine e fosfati e in emulsione grassi e vitamine liposolubili. Tra le proteine più importanti contenute nel latte, vi è la caseina, che svolge la funzione importante di coagulazione, grazie al ruolo degli enzimi di origine animale, vegetale o per azione batterica e per tenui acidificazioni. I grassi rappresentano il 3,5% e agiscono grazie al fenomeno della separazione spontanea, quando il latte è lasciato a riposo. I trigliceridi, invece, sono presenti per il 97-98% del totale. Il 4,5% è rappresentato dagli zuccheri, soprattutto dal lattosio, che dà il tipico sapore dolciastro al latte, ma senza dare un sapore eccessivamente dolce. Il latte contiene un’importante quantità di vitamine A e E e, in misura minore, la vitamina D, B e C. Inoltre, il latte contiene sali minerali, il latte cloruri e fosfati di calcio, mentre il ferro e il rame sono poco presenti.

Inoltre, il latte è un alimento completo, ma equilibrato; è economico e, soprattutto, non è molto calorico. Il latte rappresenta il primo cibo con cui un neonato può essere alimentato e, per le sue peculiarità nutrizionali, si conferma come uno dei prodotti più importanti per l’alimentazione di ogni essere umano. Esistono diverse tipologie di latte, che si diversificano fra loro per la quantità di materie grasse o per la modalità di conservazione. In base alla quantità di materia grassa si ottiene: latte intero, latte parzialmente scremato, latte scremato.

IL LATTE UHT

Se, invece, si considera la conservazione, il latte si suddivide in: latte a breve conservazione, latte a media conservazione e latte a lunga conservazione UHT o “sterilizzato a lunga conservazione”. Proprio su quest’ultima tipologia di latte si concentrerà l’attenzione di questo articolo. La scritta UHT, che si trova sulle confezioni di latte, vuol dire “Ultra High Temperature“ ed indica, appunto, il latte a lunga conservazione. Entrando nello specifico del processo, la lunga conservazione del latte si ottiene mediante il surriscaldamento del latte, portandolo a temperature ultra elevate, che arrivano ad almeno 135 gradi centigradi, per un lasso di tempo che varia da uno a quattro secondi. Dopo il surriscaldamento, scrive Salvatore Puglisi Cosentino, il latte viene viene sottoposto a raffreddamento. Il seguito, il latte viene imbottigliato in contenitori sterili, che non consentono alla luce di penetrare attraverso l’imballaggio. Il surriscaldamento del latte porta all’eliminazione di tutti i germi eventualmente presenti. Mediante questo processo, il latte UHT a lunga conservazione, non aperto, può essere mantenuto a temperatura ambiente anche per 12 settimane. Invece, se il latte UHT venisse aperto, entro qualche giorno dovrà essere consumato. Il latte UHT, attraverso il surriscaldamento, acquisisce un sapore leggero di latte bollito, perché le alte temperature cambiano le strutture delle proteine presenti nel latte. Tuttavia, il surriscaldamento a temperature ultra elevate, comporta che il latte a lunga conservazione perda anche una buona quantità di vitamina B.